Gero plovo pagrindas – gerai nuplauti ryžiai, apskrudinta mėsa, gausiai morkų ir sodrus zirvakas. Sudėjus ryžius jų nereikia maišyti su mėsa: pirmiausia jie sugeria skystį, paskui baigiami garinti ant mažos kaitros. Šis plovo receptas pritaikytas maždaug 6 porcijoms ir tinka gaminti storadugniame puode, net jei neturite kazano.
Ingredientai 6 porcijoms
- 500 g jautienos mentės arba avienos mentės;
- 500 g basmati, plovui skirtų arba kitų formą išlaikančių ryžių;
- 500 g morkų;
- 2 dideli svogūnai;
- 100–125 ml neutralaus aliejaus;
- 1–2 česnako galvutės;
- 2 arbatiniai šaukšteliai kumino;
- 2–2,5 arbatinio šaukštelio druskos, arba pagal skonį;
- 0,5 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- apie 700–900 ml verdančio vandens;
- 1 valgomasis šaukštas džiovintų raugerškio uogų, nebūtinai;
- 1 aitri paprika, nebūtinai.
Paruošimas: apie 25 min. Gaminimas: apie 1 val. 10 min. Iš viso: apie 1 val. 35 min.
Kaip gaminti plovą
- Nuplaukite ir pamirkykite ryžius. Plaukite juos šaltu vandeniu 4–6 kartus, kol vanduo taps beveik skaidrus. Užpilkite šiltu vandeniu, palikite 20–30 minučių ir prieš dėdami į puodą gerai nusausinkite.
- Paruoškite produktus. Mėsą supjaustykite maždaug 3–4 cm gabalais, svogūnus – pusžiedžiais. Morkas pjaustykite maždaug 0,5 cm storio lazdelėmis arba stambiais šiaudeliais, bet netarkuokite.
- Apskrudinkite mėsą. Plačiame storadugniame puode gerai įkaitinkite aliejų. Mėsą dėkite viena eile, prireikus kepkite porcijomis. Kepkite 7–10 minučių, kol gabalai paruduos.
- Sudėkite daržoves. Suberkite svogūnus ir kepkite apie 5 minutes. Sudėkite morkas ir, per daug nemaišydami, kepkite dar 7–8 minutes, kol jos šiek tiek suminkštės.
- Paruoškite zirvaką. Kumino sėklas patrinkite tarp delnų arba lengvai pagrūskite, suberkite į puodą. Įdėkite pipirus, maždaug 2 arbatinius šaukštelius druskos ir, jeigu naudojate, raugerškio uogas bei aitrią papriką. Įpilkite apie 600 ml verdančio vandens. Mėsa turi būti beveik apsemta. Troškinkite neuždengtą arba pusiau uždengtą ant nedidelės kaitros 30–35 minutes.
- Patikrinkite skonį. Zirvakas turėtų būti sodrus ir truputį sūresnis, nei norėtumėte valgyti vieną, nes dalį druskos sugers ryžiai. Jei reikia, įberkite likusią druską.
- Sluoksniuokite ryžius. Nusausintus ryžius paskleiskite lygiu sluoksniu ant mėsos ir morkų. Su apatiniu sluoksniu nemaišykite. Per kiaurasamtį arba palei puodo kraštą atsargiai įpilkite tiek verdančio vandens, kad jis ryžius apsemtų maždaug 0,5–1 cm. Į ryžius įspauskite nuvalytas, bet neišardytas česnako galvutes.
- Išgarinkite skystį. Virkite neuždengtą ant vidutinės arba kiek didesnės kaitros 8–12 minučių. Kai paviršiuje vandens nebesimatys, paragaukite ryžį: jis turi būti beveik išviręs, tačiau viduryje dar vos tvirtas. Šaukšto kotu ryžiuose padarykite kelias angas garams.
- Baikite garinti. Ryžius nuo kraštų lengvai sustumkite į kauburėlį, nepasiekdami mėsos. Puodą sandariai uždenkite, sumažinkite kaitrą iki mažiausios ir garinkite 18–20 minučių.
- Leiskite pastovėti. Nukelkite puodą nuo kaitros ir neatidengę palaikykite 10 minučių. Išimkite česnaką bei aitrią papriką, tada atsargiai išmaišykite ryžius su mėsa ir morkomis.
Kas yra zirvakas?
Zirvakas – iki ryžių sudėjimo paruošiamas plovo pagrindas iš apskrudintos mėsos, svogūnų, morkų, aliejaus, prieskonių ir skysčio. Jis lemia didžiąją patiekalo skonio dalį. Jei mėsa neapskrudinta, svogūnai tik apvirti, o zirvakas nepakankamai pasūdytas, plovas bus blankus net ir naudojant daug prieskonių.
Sudėjus ryžius sluoksniai nemaišomi. Taip ryžiai verda zirvako garuose ir skystyje, bet mažiau pažeidžiami jų grūdeliai. Viską sumaišyti reikia tik baigus garinti ir leidus plovui pastovėti.
Kokius ryžius rinktis?
Patogiausia naudoti kokybiškus basmati, plovui skirtus arba kitus vidutinio ar ilgo grūdo ryžius, kurie išvirę išlaiko formą. Basmati nėra vienintelis tradicinis pasirinkimas, tačiau Lietuvoje tai lengvai randamas ir gana patikimas variantas.
- Ryžius gerai nuplaukite: pašalinus dalį paviršinio krakmolo jie mažiau limpa.
- Trumpai pamirkykite: grūdeliai drėgmę sugers tolygiau ir greičiau išvirs.
- Venkite greitai suverdančių ryžių: maišant arba įpylus per daug vandens jie gali virsti koše.
- Pagarinti ryžiai atsparesni pervirimui, tačiau jų tekstūra skiriasi nuo įprastų plovo ryžių.
Kiek vandens pilti?
Vieno universalaus ryžių ir vandens santykio plovui nėra. Reikalingas kiekis priklauso nuo ryžių rūšies, mirkymo trukmės, zirvake likusio skysčio ir puodo pločio. Todėl recepte nurodyti 700–900 ml yra orientyras, o ne kiekis, kurį būtina supilti visą.
Praktiškiausia pirmiausia zirvakui naudoti apie 600 ml vandens. Sudėjus ryžius papildomai pilkite tik tiek, kad skystis juos apsemtų maždaug 0,5–1 cm. Pilkite lėtai, per kiaurasamtį arba ant šaukšto, kad nesuardytumėte sluoksnio.
Jeigu skysčiui susigėrus ryžiai dar labai kieti, padarykite juose kelias angas, įpilkite 50–100 ml verdančio vandens ir toliau garinkite uždengę. Jeigu vandens liko per daug, puodo neuždenkite, kol matomas skystis išgaruos.
Kokią mėsą naudoti?
- Aviena – klasikinis uzbekiško plovo pasirinkimas. Geriausiai tinka mentė ar kita šiek tiek riebesnė dalis.
- Jautiena – lengvai pritaikomas pakaitalas. Rinkitės mentę ar troškinti skirtą mėsą, o ne visiškai liesą išpjovą.
- Vištiena – greitesnis ir lengvesnis variantas. Šlaunelių mėsa išlieka sultingesnė už krūtinėlę; zirvaką jai pakanka troškinti apie 15 minučių.
- Kiauliena tinka naminiam lietuviškam plovui, tačiau tokio varianto nereikėtų vadinti tradiciniu uzbekišku plovu.
Kuminas nėra lietuviški kmynai
Kuminas pasižymi šiltu, žemišku ir intensyviu aromatu, o lietuviški kmynai – aštresniu, kiek anyžius primenančiu skoniu. Tai skirtingi prieskoniai, todėl plovui verta ieškoti būtent kumino. Sėklas galima lengvai pagrūsti prieš beriant į zirvaką – taip geriau atsiskleidžia jų kvapas.
Pagrindiniam receptui pakanka kumino, druskos ir juodųjų pipirų. Raugerškio uogos, kalendra ar aitri paprika yra galimi priedai. Karis, ciberžolė, malta paprika ir pomidorų padažas naudojami kai kuriuose naminiuose receptuose, tačiau nėra privalomi uzbekiško plovo ingredientai.
Kaip gaminti be kazano?
Kazanas yra storasienis metalinis katilas, gerai paskirstantis ir išlaikantis kaitrą. Namuose jį gali pakeisti platus ketaus puodas, sunkus troškintuvas ar kitas storadugnis puodas su sandariu dangčiu. Plačiame inde ryžių sluoksnis būna plonesnis, todėl jie išverda tolygiau.
Ploname puode plovas lengviau pridega. Jei tik tokį turite, galutinio garinimo metu rinkitės pačią mažiausią kaitrą ir, jei įmanoma, po puodu padėkite kaitros skirstytuvą.
Dažniausios plovo gaminimo klaidos
- Ryžiai sulipo: jie buvo nepakankamai nuplauti, maišyti verdant, per ilgai virti arba užpilti per dideliu kiekiu vandens.
- Plovas virto koše: pasirinkti greitai suverdantys ryžiai arba puodas uždengtas dar neišgaravus matomam skysčiui.
- Ryžiai liko kieti: trūko skysčio arba garinimo laiko. Įpilkite truputį verdančio vandens ir dar 5–10 minučių garinkite uždengę.
- Mėsa sausa: ji buvo per liesa, per smulkiai supjaustyta arba troško ilgai, prieš tai tinkamai neapskrudinta.
- Skonis blankus: mėsa ir svogūnai neapskrudinti, zirvake per mažai druskos arba nepakanka kumino.
- Dugnas pridegė: galutinio garinimo metu kaitra buvo per didelė arba naudotas plonas puodas.
Kuo uzbekiškas plovas skiriasi nuo naminio?
Uzbekistane patiekalas vadinamas palov, plov arba osh. Tai nėra vienas nekintantis receptas – skiriasi regionų, progų ir šeimų naudojami produktai bei gaminimo būdai. UNESCO palovo kultūrą ir tradiciją 2016 m. įtraukė į reprezentatyvųjį žmonijos nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.
Uzbekiškame plove paprastai naudojama aviena arba jautiena, daug morkų, svogūnai, kuminas ir sluoksniais verdami ryžiai. Uzbekistano ambasados skelbiamame recepte ryžių, mėsos ir morkų kiekiai yra vienodi; šiame namams pritaikytame variante naudojama po 500 g kiekvieno pagrindinio produkto.
Lietuviškuose naminiuose variantuose dažnai naudojama kiauliena ar vištiena, pomidorų padažas, paprika arba karis, o ryžiai kartais verdami sumaišyti su mėsa. Tai gali būti skanus kasdienis patiekalas, tačiau jo gaminimo principas ir skonis skiriasi nuo sluoksniuojamo uzbekiško plovo.
Kaip patiekti?
Plovą patiekite karštą su iš puodo išimtomis česnako skiltelėmis. Prie riebaus, sodraus patiekalo tinka plonai pjaustytų pomidorų ir svogūnų salotos, švieži žalumynai ar marinuotos daržovės. Ieškant kitų sočių šeimos pietų idėjų, galima išbandyti kugelio receptą, o užkandžių stalui – naminius kibinus.
